做回锅肉时,别直接下锅炒,川菜大厨教我3个窍门,鲜嫩更入味
新闻资讯

做回锅肉时,别直接下锅炒,川菜大厨教我3个窍门,鲜嫩更入味

回锅肉的做法: 备用食材: 五花肉350克,大葱1根,蒜苗2根,青红椒各1个,大蒜4瓣,生姜2片,豆瓣酱1大勺,豆豉1勺,白糖1勺; 制作过程: 第一步,一整块五花肉,先用清水冲洗干净,冷水放入在锅中,加上葱段、花椒粒、生姜片和少许的料酒,焯烫; 第二步,差不多30分钟的时间,将猪肉煮至用筷子可以轻松戳透,将煮好的猪肉捞出,用热水冲洗干净,待将其放凉后,切成片; 第三步,炒锅置于火上烧热,加上点食用油,冷油放入猪肉片,小火煸炒,慢慢地看到猪肉片微微卷起的时候,将猪肉片先盛出,锅中留底油放入豆瓣酱和豆豉; 第四步,加上少许的蒜片,小火煸炒,将其中的红油炒出,将猪肉片重新放回锅中,快速翻炒均匀,让猪肉片上色,接着将葱段、青红椒放入; 第五步,大火快炒,烹入少许料酒,加上点白糖、食盐和生抽,翻炒均匀,让其入味后,撒上一把蒜苗,快速翻炒好,就可以关火出锅了。 烹饪小技巧: 做回锅肉,切忌直接下锅炒,大厨表示多加1个步骤,将猪肉事先冷水下锅煮至断生,再下锅煸炒,这样做的五花肉会更加鲜嫩,不会出现发干发硬的情况; 煮五花肉的时候,记得要冷水下锅,逼出其中的血水,加上点葱姜以及料酒,是为了帮助去除猪肉的腥味,因此这点大家需要注意,煮好的五花肉如果觉得不好切,可以放入冷冻室3-5分钟,切得时候会更加方便些,肉别切得太厚,稍微薄一点,更易入味; 炒五花肉片,需要热锅冷油,避免粘锅,因为有肥肉,因此经过煸炒五花肉会微微卷起,便可先盛出,如果炒的时间太长就会变老,青红椒以及蒜苗等都无需炒太长的时间,保留脆感。
8个烹饪小技巧,个个经典,你知道几个?
新闻资讯

8个烹饪小技巧,个个经典,你知道几个?

一、炒青菜如何放盐? 炒青菜要在出锅之前放盐。太早放盐容易让盐融化到蔬菜中,导致蔬菜中的水分大量流失,青菜看起来就会发“蔫”,吃起来也不会清脆爽口。 出锅前再加盐,一是可以防止蔬菜水分流失;二是在食用的时候我们的舌头能明显感受到咸味,从而让我们降低盐的摄入量,吃起来更健康! 二、如何炒出粒粒分明的蛋炒饭? 做蛋炒饭之前,先用蛋黄液把米饭搅拌一下,让蛋黄液把米饭包裹起来。由于蛋黄液黏性差,在炒的时候米粒之间就很难抱团,这样蛋炒饭就可以颗颗分明啦! 三、做鱼的小窍门 浓白的鱼汤是激发人们食欲的关键。熬鱼汤前,先把鱼两面煎一下,让热油破坏鱼的表面组织,蛋白质就很容易溶解出来,这样熬出来的鱼汤就是浓白色的啦! 蒸鱼的时候要等水开后再上锅蒸,让鱼的表面快速凝固,从而锁住鲜嫩的汁水,让鱼肉变得更加鲜美! 四、冷水煮还是热水煮? 可食用部分长在地底下的蔬菜用热水煮熟,比如土豆、地瓜、花生等等; 可食用部分长在地上的用热水煮,比如玉米、西蓝花、油麦菜等等。 五、拌凉菜什么时候放盐? 拌凉菜的时候要先放盐,生抽、陈醋等调味品要后放。 先放盐可以通过搅拌的方式让盐融化,而后放盐不容易融化,导致吃到的菜一口咸一口淡。 六、炖肉的小技巧 煮牛肉时为了使牛肉炖得更快、炖得更软烂,可以加一小撮茶叶同煮,而且这样做可以使牛肉汤味道更鲜美! 熬骨头汤的时候加1勺醋,可以让骨头中的磷、钙溶解于汤中,让骨头汤的营养更丰富。 炖猪肚时先放盐会让猪肚缩水,变得像牛筋一样硬!一定要吃之前再放盐或者蘸着酱料吃。 在炖老母鸡的时候汤里加入20-30克黄豆,可以让鸡肉快速软烂。 七、煮米饭的小妙招 淘米不要超过3次,多次淘米会导致大米中的营养成分流失,蒸出来的米饭香气也会随之减少。 米饭夹生了,可以往锅里倒一点米酒,盖上盖子再煮一会。 八、青菜如何焯水? 青菜类焯水时一定要用滚烫的沸水,水量要大、焯水时间要短,一是能减少蔬菜中的营养流失;二是可以保证菜品颜色鲜艳。 焯水时加入1小勺食用油、1小勺食盐,也可以保持青菜的颜色翠绿!
蒸包子看起来容易,但是也有技巧,这几个细节需要注意
新闻资讯

蒸包子看起来容易,但是也有技巧,这几个细节需要注意

首先在和面的时候我们需要注意把酵母粉和白糖用40度左右的温水化开,然后搅拌均匀,这样能够让酵母粉和白糖非常充分地融入到温水里面,由于受到了温度的影响,酵母在发酵的过程中速度会变得更快,所以面团的膨胀程度会更加突出,这样所做出来的包子会更加松软,口感能够提升很多。 在蒸包子的时候加入适量的猪油,是让包子或者馒头变得非常漂亮美观,同时提升口感的一个重要方法。因为猪油作为一种乳化剂,能够非常不错的提升面筋的延展能力,在蒸包子或者做馒头的时候加入了猪油就能够保证,我们所做出来的食物不会经常出现开裂的情况,同时也能够让做出来的食物更香,口感也会变得更加松软。 除了以上这两个地方需要格外注意之外,另外一个需要注意的地方就是一定要在蒸包子的时候把面团反复揉搓,这样就能够让面团里面的气体不断排出,做出来的包子表面会更加光滑,也会变得更加美观,同时还有利于孢子进行二次发酵。如果没有注意这一个问题,就很容易导致我们所做出来的包子整体形象变得比较差。 除了以上这几个细节在制作的时候需要格外注意之外,蒸包子的时候也是有讲究的,我们一定要注意用大火来蒸包子,因为只有用大火来蒸才能够让里面的馅和外面的皮都能够完全被蒸熟,所蒸出来的包子口感也能够得到一定程度的提升。
煎鱼时,不要马上下锅煎,掌握2个要点,鱼不粘锅不破皮,美味
新闻资讯

煎鱼时,不要马上下锅煎,掌握2个要点,鱼不粘锅不破皮,美味

【煎鱼】 我们需要准备的食材有:多春鱼、料酒、食用盐、胡椒粉、食用油。 然后我们来处理食材:将多春鱼的内脏去除干净后清洗干净,如果有鱼籽,我们要把鱼籽留下来,因为鱼籽的部分会更加营养美味,接着把清洗干净的鱼放在干净的容器中,加入适量料酒、食用盐和胡椒粉,搅拌均匀后腌制15分钟,这样就能起到很好的去腥作用。 鱼腌制好了, 不要直接下锅煎,表面的水分一定要用厨房纸巾给擦干,只有这样,才不会在煎鱼的时候出现粘锅的情况,这个步骤,很多人都会忽视,最后导致水分留在了锅里,和鱼一起反应,就会粘锅破皮,煎出来的鱼不仅卖相不好,而且口感也会变差很多。 接着我们来烹饪食材;锅中别着急放食用油,一定要把锅给烧到冒烟,接着再倒入适量食用油,等油温到5成热的时候,放入擦干水分的多春鱼,用小火煎鱼,千万别着急翻动,一定要等挨着锅的鱼肉变得紧致定型,甚至变成金黄色再翻动,等鱼的两面都变成了金黄色,就可以出锅装盘享用美食了。 由此可见,煎鱼的步骤是比较简单的,我们在煎鱼的时候不要直接下锅煎,而是要掌握2个要点: 1、鱼表面的水分要擦干,不然很容易粘锅破皮。 2、鱼下锅后用小火煎,不要着急翻面,不然也很容易粘锅破皮。
炒土豆丝,什么时候放醋是关键点,不少人搞错了,难怪不脆不好吃
新闻资讯

炒土豆丝,什么时候放醋是关键点,不少人搞错了,难怪不脆不好吃

“好吃不过家常菜”,虽然说现在人们的生活条件好了,大鱼大肉在老百姓的餐桌上已经特别常见,但这些大鱼大肉经常吃难免还是会腻,吃不腻的永远是那些经典的家常菜。 土豆丝就是一道经典的家常菜,虽然是一道再普通不过的菜肴,但却深得很多人的喜爱,是很多人从小吃到大都没吃腻的一道家常菜。炒土豆丝可能人人都会做,但能做好的却没有几个。很多朋友在家里炒的土豆丝不是颜色发黑、就是口感发面、吃起来不够脆、也不入味、黏黏糊糊的。 看似简单的炒土豆丝,其实特别考验一个人的厨艺,一道成功的炒土豆丝应该是口感脆爽、好吃入味、卖相十佳。那么如何才能炒出这样的土豆丝呢?很关键的一点就是“放醋的时间”,无论是炒酸辣土豆丝、醋溜土豆丝还是尖椒土豆丝,都少不了要用到醋,而且放醋的时间很关键。 下面小编就为大家分享炒土豆丝的具体做法和放醋的时间,做对了,你也能做出好吃的炒土豆丝。 一、浸泡土豆丝要加醋 土豆丝切好以后,大家都知道要用清水冲洗掉表面多余的淀粉,但很多人忽略了还要用水浸泡,而且水中要加白醋。用白醋水来浸泡土豆丝,不仅可以防止土豆丝接触到空气而发生氧化变黑的现象;还能使炒好的土豆丝口感更加脆爽好吃。 二、土豆丝焯水要加醋 很多朋友在家里做炒土豆丝,经常会忽略焯水这一步,导致炒出来的土豆丝口感不脆,而且受热不均匀,炒好的土豆丝生熟不一致。其实,焯水是非常重要的一步,不仅能使土豆丝生熟一致,在焯水时加入少许白醋,还能使土豆丝的颜色更加洁白,炒出来的土豆丝口感更好,卖相更佳。 土豆丝焯水的时间一定要掌握好,水开下锅,再次开锅后煮10秒钟即可,切记不可煮太长时间;焯过水的土豆丝捞出以后把水分控干。 三、土豆丝下锅前要加醋 热锅凉油,油热后下入葱花、蒜片和辣椒段爆香,然后紧接着就是加入白醋或者米醋,这个时候加醋很容易炸锅,所以一定要小心,这也是小编和一位五星级大厨学来的技巧。把醋香味烹出来以后再加入土豆丝,这样做不仅可以使土豆丝的颜色更好看,还能使其长时间保持脆感,不容易被炒“面”。 四、土豆丝出锅前要加醋 焯过水的土豆丝下锅后,大概翻炒10秒钟左右即可断生,炒至断生后加入盐调味,然后再加入少许的白醋或者米醋,继续炒十几秒钟,把盐味炒匀,炒出醋香味后即可关火出锅;之前炝锅时加的醋,很容易会被挥发掉,临出锅时再加少许醋,可以增加这道菜的酸味和脆感,吃起来更开胃。 看似简单的炒土豆丝,原来藏了这么多的门道,你都学会了吗?下次炒土豆丝的时候可以试试这个做法哦!
炒完腐竹发现软硬不一?泡发有问题,直接加水就错了,这样泡最快
新闻资讯

炒完腐竹发现软硬不一?泡发有问题,直接加水就错了,这样泡最快

【菜名】清炒腐竹 【所需食材】干腐竹、木耳、胡萝卜、青椒、香葱、芝麻油、食用油、食盐、生抽 【烹饪步骤】 1、首先,我们需要提前把腐竹放到水中浸泡5个小时,让它完全泡发即可。 2、接着把香葱切成段状,胡萝卜要切成薄片,青椒切成丝。木耳也要放到清水中浸泡。 3、把锅热好后倒入适量的食用油,把切好的葱段放到锅中翻炒到有香味飘出。 4、然后把胡萝卜片也放进去翻炒均匀。 5、加入适量的生抽翻炒均匀,把腐竹放进锅中翻炒,然后加入少量的老抽进去调色。 6、最后就可以把切好的青椒和泡好的木耳一同放到锅中了,加入适量的清水,把它烧开之后就加入少量的食盐进去翻炒均匀,在快要出锅的时候倒入少许的芝麻油进去增加一下香味。 7、出锅装到盘子中准备开饭,看着这道菜肴的颜色就充满了食欲,吃起来的口感更好,非常下饭。 【烹饪贴士】 1、如果想吃腐竹的话,你就要提前几个小时来浸泡腐竹,把它泡软,这样做出来的腐竹的口感会比较好;最好不要用热水来泡腐竹,这样只能使腐竹的表面泡发,里面是没有泡发的,这会影响口感。或者先冷水再热水,这样泡发才是最快的! 2、在挑选腐竹的时候,首先要看它的颜色,如果颜色呈现淡黄色就是上品,还有好的腐竹表面是比较有光泽的,表面暗淡的腐竹不宜购买,这样的腐竹往往口感不会太好。
炒豆角,有人焯水有人直接炒,教你正确做法,好吃入味又下饭
新闻资讯

炒豆角,有人焯水有人直接炒,教你正确做法,好吃入味又下饭

【菜名】豆角肉片 【制作食材】豆角、肉片、蒜、葱、小米辣、食用油、盐、白糖、生抽、蚝油 【制作步骤】 首先我们准备一把长豇豆,我们在买豇豆的时候要注意买新鲜的豇豆,这样做出来的菜品好看,接下来检查一下豇豆上有没有虫眼,有虫眼的我们要去掉,将豇豆清洗干净,将洗净的豆角切成均匀的小段,4-5厘米最佳。切的时候尽量切得均匀一些。 2.接下来我们准备一块5元钱的五花肉切成片,肉量可以根据个人喜好酌量选择,如果不喜欢吃油腻的可以换成纯瘦肉,也可以是鸡胸肉,但是建议还是五花肉好一点,因为五花肉里面有一部分的油脂,可以提高菜品的味道。 3.接下来我们准备一些小料,准备3瓣大蒜切点蒜片、3到5根小米辣怯场圈,如果不喜欢吃辣的,可以换成红彩椒,这里主要是为了配色,一截葱切成段,放入五花肉的盘子中待用。 4.小料准备好后我们往锅里倒油,锅中油温烧至五成热,把我们准备好的豆角放进去炸,中火慢炸,炸豆角的时间火不能太大,以免豆角本身的水份损失过多,造成了炸干的情况。吃起来没口感,会有一种硬邦邦的感觉。期间我们要用勺子不停地翻动,使其受热均匀。炸至像这样表面起皱,这个时间大概用了5分钟,控油捞出备用。 5.锅中留底油,放入肉片炒至变色,放入我们准备好的葱、蒜、小米辣,翻炒出小料的香味,然后来一点料酒去腥,我们把肉片炒至微卷去油后,放入我们炸好的豆角,大火翻炒一分钟。一分钟后我们开始调味,放点食盐调味、一点点白糖提鲜、适量的生抽调味、适量的蚝油提鲜,然后大火翻炒均匀。 6.大概1分钟后我们的调料都全部炒化了,然后关火,出锅装入盘中。一道美味的豆角炒肉片就做好了。这样炒出来的豆角吃起来肉香爽口,解馋下饭,我家每次做这个菜米饭都不够吃,如果不像油炸的,也可以用焯水的方法,但是口感还是会稍微差一点,喜欢吃豇豆的可以收藏起来试试这种做法,一定不会让您失望的。 【小贴士】 1、炸豆角的时间不宜过长, 2、这道菜选择用的是五花肉,如果说对五花肉本身不感冒的人,或是吃不了的人,可以用纯瘦肉来代替。两者会有一点区别,五花肉中的白肉部分,在炒至的过程中会溢出一些动物油,也就是猪油,会使菜品本身更香。如果用纯瘦肉代替的话,没有那么香,整体口感不会有太大影响。 3、食用未煮熟的豇豆会有中毒风险。因为,豇豆中含有皂苷和植物血凝素,后者会破坏人体内的红细胞,使其发生凝集出现凝血反应,给人造成强烈的呕吐感。所以,烹饪这道菜的时候一定要保证把豇豆煮熟哦。
炒茄子变色又费油?直接下锅是大忌,多这一步,少油好吃卖相好
新闻资讯

炒茄子变色又费油?直接下锅是大忌,多这一步,少油好吃卖相好

【菜名】酱烧肉末茄子 【所需食材】茄子、猪肉、生姜、香葱、大蒜、小米辣、豆瓣酱、生抽、食用油 【烹饪步骤】 1、我们要把所有需要用到的食材给准备好。 2、把茄子冲洗干净后切成滚刀块放到碗中,加入少量的食盐搅拌均匀后放到一边腌制20分钟。 3、腌制完成后需要用清水冲洗一下,然后把水份拽干。 4、接着开始准备需要用到的佐料。 5、把大蒜和生姜都切成末,小米椒切成辣椒圈。 6、接着把猪肉清洗干净后剁成肉末,如果有绞碎机的话就更加方便了。 7、把锅热好,倒入适量的食用油,把切好的生姜末和姜末放进去爆香。 8、取适量的豆瓣酱倒入锅中翻炒均匀。 9、把肉末也倒进去翻炒片刻,我们要把它给炒散了,不能黏在一团。 10、接着就可以把茄子倒进去翻炒了。 11、倒入适量的生抽和清水,把锅盖盖上焖烧5分钟。 12、把小米辣倒进去。 13、再次翻炒均匀,大家可以试一试味道,不够味的话可以加入少量的食盐。 14、最后就可以出锅了,把它盛出来。香喷喷的酱烧肉末茄子就做好了,口感鲜美香滑,特别下饭。 【烹饪贴士】 1、茄子要用食盐腌制片刻,这样可以避免茄子接触到空气氧化色泽变黑,卖相会很差。腌制后的茄子也不那么的吸油! 2、做这道菜最好是买长的茄子,不要买圆的茄子,长的茄子做这道肉末茄子的口感会更加滑嫩。 3、大家可以根据自己的口味适当增加或减少调味料,建议可以加上少许的白糖,味道会更加鲜甜。
煎鱼时,别直接下油锅,掌握3个技巧,鱼肉不破皮不粘锅,没腥味
新闻资讯

煎鱼时,别直接下油锅,掌握3个技巧,鱼肉不破皮不粘锅,没腥味

在众多海鱼里,我最喜欢吃的就是黄花鱼了,黄花鱼肉质鲜甜细嫩,清蒸和煎着吃都非常美味。今天分享一道香煎黄花鱼,比起清蒸,更多了一份香脆。煎鱼看似很简单,但要煎得好吃还是有技巧的,很多人煎鱼都把鱼直接下锅,这样就错了,不仅容易粘锅,还容易破皮, 1、把鱼内脏去掉处理好,鱼对半切开,然后冲洗干净。因为我是让卖鱼的老板帮我处理的,忘记交代他要从鱼背剖开,大家处理鱼的时候记得最好从鱼背剖开,买鱼时老板处理鱼是从鱼肚子剖开的,没那么好看。 2、准备一些香葱和生姜,把香葱和生姜放入盆里用手抓烂,再放入适量的清水,少许料烧酒和食盐拌匀。 3、将鱼放进去腌制10分钟。鱼腌好后用厨房纸吸干水分,在鱼身上划开几刀,这样能让鱼受热更均匀。 4、热锅凉油,晃动一下炒锅让油挂在锅壁上,将锅里的热油倒掉,然后转中火,重新倒入少量凉油,油温7成热后放入黄鱼,快速滑一下鱼,改中火煎,煎到鱼的边缘焦黄,晃动一下炒锅。 5、鱼能滑动后再小心地将鱼翻面煎至金黄,煎鱼不能用太小火,用小火鱼肉吸油太多不脆不好吃,也容易粘锅。 最后撒上少许葱花即可出锅,这样煎出来的鱼外脆里嫩,焦香鲜嫩,一人一条都不够吃。 除了以上介绍的方法,还可以先热锅,用一块生姜把锅内擦拭一遍再放油,油温7成热后放入少许食盐,再放鱼进去煎,大家可以自己选择。 总结: 1、鱼身要用厨房纸或者干净的抹布吸干表面的水分; 2、锅烧热至冒烟,放凉油,晃动炒锅使油挂满锅内壁,把油倒出来; 3、重新放入适量油烧至冒烟,鱼放下锅快速滑一下鱼,改中火煎。
西米怎样煮成晶莹剔透的西米露?糖水店老板有秘方,1滚2泡加3凉
新闻资讯

西米怎样煮成晶莹剔透的西米露?糖水店老板有秘方,1滚2泡加3凉

【做法步骤】 1.一碗凉水把西米倒进去过一下然后捞出来沥干水。 2.用汤锅烧水,水滚了之后把洗好的西米放进去煮15分钟,一边煮还要一边用勺子滚。这时候白色的西米基本变成了透明色,但是中间还有白点。 3.15分钟之后关火不要打开盖子,让西米一直泡在锅里值到锅变凉不烫手才行一般这个过程也是15分钟左右。 4.捞出西米放在装有大量凉水的盘碗里再用细口油筛捞出一颗颗的西米放在冰箱冷藏。要用的时候直接捞出放到甜品里及好了。 现在解释一下“1泡2滚加3凉”:一泡是说煮滚后的西米不要直接出锅在锅里泡凉。二滚是说煮西米要滚水下锅,然后煮的时候要不停的滚动西米。三凉1凉是指用凉水洗,2凉是指锅变凉,3凉是指最后放入凉水中过凉水。 【小贴士】: 做西米露中间煮的时候建议大家用不粘汤锅煮的时候可以不搅拌它,我就用的美亚的不粘汤锅煮的时候就盖着盖子煮。如果是普通铁锅或者不锈钢锅一定要时刻搅拌着不然就会粘底烧糊。
煮意面水里该放油吗?跟我这样做,才能做出正宗的意面,大家都爱
新闻资讯

煮意面水里该放油吗?跟我这样做,才能做出正宗的意面,大家都爱

有些料理书建议在煮意大利面时,往水里加一点儿油以避免面条粘连。很不幸的是这不是真的!油只会浮在水的表面,怎么可能避免面条粘连? 橄榄油、大蒜和一点儿煮面水就是最简单的意大利面酱汁。 试试看,不管加了多少油,锅底部的面条的状态还是一样的。 油的作用其实是避免沸水冒出来。煮意大利面时,面条释放越来越多的淀粉到煮面水里,增加水的黏稠度而形成更多结实的泡泡,泡泡彼此往上堆叠,就像小艇一样,浮出水面,往外溢出。油能破坏水的表面张力,避免泡泡形成。 当然,如果用我们刚刚学到的免沸煮面技巧,那么倒油是毫无意义的,永远都不需要再倒油。 在沥干意大利面之后,拌点油呢?这是坏主意!没错,拌油确实能避免面条在和酱汁拌匀前粘在一起。但你知道吗?这也会阻碍酱汁附着在面条上。 关于混合酱汁和意大利面,最重要的是确认酱汁已经准备好了。面条一沥干(保留一点儿煮面水)就马上移到酱汁锅里均匀搅拌,然后加入适量的煮面水调整浓度。 没有酱汁的意大利面就像电影《独行侠》(The Lone Ranger)中没有伙伴汤头(Tonto)的独行侠、没有瓦尼利(Vanilli)的米利瓦尼利合唱团(Milli Uanilli )、没有路易吉(Luigi)的马力奥游戏(Mario )、《星球大战》里的R2-D2 没有……你懂我的意思。 你们都听过法式料理中所谓的“母酱”(mother sauces),对吧?在 20 世纪早期,奥古斯特·埃斯科菲耶,这位现代法式料理之“祖父”④将所有法式酱汁分为五大类:贝夏梅酱(béchamel,用淀粉增稠的牛奶)、褐酱(espagnole,棕色的小牛高汤)、白酱(velouté浓稠的白色高汤)、荷兰酱(hollandaise,乳化的蛋黄与黄油)和番茄酱(tomate,以番茄为基底)。他的理念是一旦学会调制这 5 种基本酱汁,就能衍生出上百种组合。 举例来说,莫尔奈奶酪白酱(sauce mornay)就是由贝夏梅酱加上奶酪制成;波尔多红酒酱(Sauce Bordelaise)则由褐酱加上浓缩了的红酒和骨髓制成;伯那西酱汁就是荷兰酱加上浓缩了的白葡萄酒、红葱头和龙蒿。诸如此类。 这几年来,我发现在家烹调美式(和纯正意式)的意大利面也有 5 种基础酱汁。就如同法式母酱,一旦学会制作这些基础酱汁的技巧,就能成功做出任何衍生的组合。 这 5 种基础酱汁为: 大蒜橄榄油酱、番茄红酱(经典红酱)、青酱、白酱、肉酱(波隆那肉酱) 一碗意大利面有 3 种不同的大蒜风味。 这是大蒜橄榄油酱,切一把荷兰芹增添青草般的清新味。 至于如何让面条更有效率地吸附酱汁,就有点儿棘手。橄榄油的特性就是不易乳化,也就是不与水融合。一旦拌入意大利面就会得到表面浮着油却很稀的酱汁。 那又怎样呢?你可能会这么说。所有的风味不都在里面?大致上没错,味道都在酱汁里,但真正的问题在于油水分离的酱汁液体会因无法沾附在面条上而聚集在碗底,导致上层是干涩又淡而无味的意大利面,底部是一坨湿湿的意大利面。确实,这就和需要好好乳化的油醋汁一样重要。用没有乳化好的油醋汁拌出的沙拉,上层是毫无滋味的绿色蔬菜,而沙拉碗底则是一堆未融合的油和醋。 怎么办?很简单!只要用一点儿黄油就能解决这个问题。黄油的特性是只要加了水就很容易乳化。在这里,黄油就像有力的协调者,一手牵着橄榄油鼓励它加入,一边邀请煮面水里的淀粉来帮忙。 将大蒜(以 3 种方法处理的)、橄榄油和一点儿促进融合的黄油放在一起,就完成了大蒜橄榄油酱汁。它还能作为基础酱汁留作他用。 大蒜橄榄油酱来自意大利阿布鲁佐(Abruzzo)地区。这道以橄榄油炒大蒜以及少许干辣椒片,再撒上少许荷兰芹制作而成的简单意大利酱,几乎能在任何一家美式意大利餐厅见到。这道酱是十几种常见酱汁变化的基础,像蛤蜊意大利面、 春季时蔬意大利面和大虾意大利面(或者有些翻译有问题的菜单称之为海鳌大虾意面)均用到这一道基础酱。 大蒜橄榄油酱是最简单的酱汁,常用来搭配一般直条形意面。我个人则喜欢搭配较粗短的类型,像螺旋面(rotini)或猫耳朵面(orecchiee),它们能吸附较多酱汁。因为我是个大蒜橄榄油酱狂魔,所以这么选。你可以自由选用喜欢的面来搭配。 酱汁美味好吃的关键在于使用高品质橄榄油,并以 3 种方式处理蒜头。先将炒过的整瓣蒜瓣放入橄榄油里,以增添香甜的风味;再爆香薄蒜片,赋予成品强烈的蒜香;最后加入蒜泥,让蒜头的辛辣味串起整体风味。层层堆砌的风味能让单纯的蒜味更具深度。以此为基础,加一点儿干红辣椒片提升辣度,再切一把荷兰芹增添青草般的清新味。...
这些“假香油”很多人在吃!购买香油时,这些真相我们一定要知道
新闻资讯

这些“假香油”很多人在吃!购买香油时,这些真相我们一定要知道

香油,又叫做芝麻油,古称胡麻油!作为生活中常见的一种调味品,香油的食用率还是非常高的。不管是做汤品还是热菜,亦或是凉菜,撒上一点儿,味道都会锦上添花!在旧时的农村,香油还被称为“月子油”,孕妇生产坐月子的时候,都要撒上一点! 现在所见的香油,一般分为三种,一种是小磨香油,一种是机榨麻油和普通的芝麻油!优质的香油中,含有丰富的维生素E,以及不饱和氨基酸,具有抗氧化的作用!记得小时候,每次倒完之后,还要在瓶口处舔一下,那时候的香油真的很香! 但是随着需求量的不断增大,一些不法商家见利忘义,在香油中添加其它植物油,或者是使用“香油精”来勾兑,让不少消费者吃亏上当!这些“假香油”很多人在吃!购买香油时,这些真相我们一定要知道! “假香油”的特点! 首先是透明度就很差,特别是在阳光的照射下显得很浑浊,这种香油一般添加了菜籽油之类的植物油! 再就是晃一下香油瓶子,勾兑的香油所产生的气泡上升缓慢!放在冰箱中,假的香油会出现凝固的状态。 最后一点,将假香油滴在平静的水面上,呈现一坨的状态,没有分散。再就是闻味道了,劣质的勾兑香油,要么气味很平淡,要么气温很刺鼻! “真香油”的特点! 首先,优质的香油在阳光的照射下,呈现的是透明的状态,而且透明度比较好,没有浑浊的迹象。 紧接着摇晃瓶子,优质的香油所产生的气泡上升得比较快。放在冰箱中,优质的香油始终呈现的是液体状态。 最后,取一滴滴在水中,优质的香油会是薄薄的一层,散开后也会漂浮在水面上。再就是闻味道,取少许滴在手中,双手反复搓几下闻一下味道,散发着很浓郁的自然芝麻香。 再就是无论什么大牌子,只要发现这个字,都是勾兑的劣质香油! 购买包装好的香油,也要看一下它的配料表! 1:优质香油的执行标准是:GB8233-2008!只要上面有这串字符,一般质量都是有保障的! 2:标签上面的工艺是不是水代法!只有水代发制作出来的香油,才算是小磨香油! 3:最后看一下排料表上面是不是100%芝麻,优质的香油是100%的芝麻,如果发现没有标明是100%,而且还标有香精,这样的香油我们尽可能的不要买!
分享6种好吃的饺子馅,荤素都有,秋天吃饺子有福了
新闻资讯

分享6种好吃的饺子馅,荤素都有,秋天吃饺子有福了

1.素馅饺子 分别准备绿豆芽和韭菜各一把切细备用;胡萝卜一根先切丝再剁细备用;鸡蛋两个打散下锅煎成大小均匀的鸡蛋碎备用;香菇三五个洗净后焯水1分钟,然后控干水分后切细备用;木耳一把先用温水泡软,然后也下锅焯水1分钟,然后切细备用;老豆腐一块焯水1分钟去除豆腥味后切成薄片,然后下锅煎至两面金黄后,再切细备用。最后将这些食材全都放到同一个盆中。(以上食材可以根据自己的喜好随意增减) 再起锅炸个秘制葱油,这可是素馅饺子好吃的关键:起锅加油,烧至7成热时放入葱段、洋葱块、花椒和姜片,炸出香味后关火,过滤出葱油,再倒入饺子馅中。 然后再加入适量的盐、蚝油、花椒粉和少许香油,搅拌均匀即可。用炸香的葱油拌出的饺子馅可香啦! 2.酸菜饺子 先将酸菜多冲洗几遍,然后挤干水分,不用挤得太干,留有少许水分包出的饺子鲜嫩多汁,然后将酸菜切细剁碎。 再准备肉馅,做酸菜饺子用肥瘦相间的五花肉做出来会更香,将肉馅剁细后再加入多一些的葱花,适量的姜末、盐、生抽、蚝油、胡椒粉、1勺黄豆酱,充分搅拌均匀后腌制20分钟。最后再将酸菜和肉馅混合到一起,加入多一些的食用油,搅拌均匀即可。调酸菜饺子加适量的黄豆酱,味道很特别哦! 3.鲅鱼饺子: 先将鲅鱼处理干净,去除内脏和头,然后沿着鱼尾剔除鱼刺,再用勺子刮下鱼肉,然后剁细备用。注意一点鱼皮都不要带,带鱼皮包出的饺子很腥。 剁好的鱼肉内再分少量多次倒入花椒水,边倒边搅拌,搅至鱼肉发出“哗哗”的响声,变得黏稠有弹性时即可。 再开始调味:加入适量的盐、胡椒粉和1勺猪大油搅拌均匀后腌制10分钟。没有猪大油可以剁点五花肉馅加入,这样调出来的饺子馅特香! 最后再取一把韭菜切细后加入鱼肉馅中,搅拌均匀即可,韭菜是鲅鱼饺子馅的灵魂,一定不要少了哦! 4.海带饺子: 先腌制肉馅:猪肉适量剁细后加入葱花和姜末,再加入适量的生抽、五香粉搅拌均匀后再分少量多次倒入花椒水,搅至肉馅上劲后腌制15分钟。 萝卜先擦成细丝,然后下锅焯水2分钟去除辛辣味,然后捞出过凉水后剁细备用。 再起锅烧水,放入清洗干净的海带焯水,去除海带表面的黏液和杂质,2分钟后捞出海带过凉水,剁细后和萝卜、肉馅放到一起。加入2勺熟油搅拌均匀后再加入1勺盐,再次拌匀即可。 海带包饺子很多人都没吃过,真的是非常鲜美! 5.西葫芦饺子: 先将西葫芦去瓤擦成细丝,然后放入碗中,加入一勺盐,拌匀后腌制15分钟。 再取几个鲜虾,去皮去头挑去虾线后切成小丁,放入碗中加料酒腌制去腥。 再取2个鸡蛋打散,下锅煎成大小均匀的鸡蛋碎。 15分钟后,可以看到西葫芦丝腌制出了很多的水分,再用清水多冲洗几遍,冲去多余的盐分,挤干水分后和鸡蛋碎、虾仁放到一起,再加入适量的葱花,先加油拌匀锁住水分后再开始调味:加入适量的盐、胡椒粉和蚝油,搅拌均匀即可,太鲜了!记住西葫芦调馅千万别加五香粉和生抽、酱油之类的调料。 6.韭菜扇贝饺子: 韭菜洗净切细,加入适量的油搅拌均匀备用,目的为了锁住韭菜的水分,包饺子时不出水。 再将扇贝洗净后放入蒸锅中蒸熟,蒸至扇贝开口后取出,去掉外壳和黑色的内脏,然后切碎放入碗中,加入适量的盐、料酒和生抽腌制入味、去腥。 五分钟后再将腌制入味的扇贝肉和韭菜放到一起,搅拌均匀即可。韭菜和扇贝都特别鲜美,包出的饺子鲜得不得了,调馅时味精都不用放。
清蒸鱼,直接上锅蒸就错了!学会2招,出锅鲜嫩美味,不老不腥
新闻资讯

清蒸鱼,直接上锅蒸就错了!学会2招,出锅鲜嫩美味,不老不腥

中国的饮食文化流传几千年,餐桌上的讲究是很多的,比如该做什么位置,吃什么菜都不能出错,客人如果做了主人的位置,那就有些“喧宾夺主”了。 还有饭菜也讲究,无论婚宴、寿宴还是满月宴,有2样菜是不能少的,那就是鸡、鱼。 俗话说“无鸡不成宴,无鱼不成席”,今天就说说鱼。鱼在百姓心中的地位很重要,吃鱼寓意“年年有余”,所以老一辈人都看重鱼了。不过,做鱼菜并不简单,很多人做得都不好吃,鱼肉不鲜嫩,还有很大的腥味,不注意还会碎。 其实,鱼肉也有简单的做法,不煎不炒,蒸一蒸就行了,一上桌就是道大菜,深受老百姓的喜爱。说清蒸鱼简单,要做好也不简单。 做清蒸鱼时,不少人搞不清楚,鱼需要腌制吗?蒸几分钟最鲜嫩?为什么蒸好的鱼会有腥味? 这些都是没有掌握技巧造成的,今天我教大家一些小技巧,保证鲜嫩入味,没有一点腥味,和大厨做的一样好吃。 蒸好的鱼有腥味,就是去腥这一步没做好,先学学去腥的技巧,除了清蒸,其他做法也适用。新鲜活鱼宰杀后,鱼鳃、鱼鳞、内脏、黑膜、鱼血这几个部位都必须处理干净,它们的腥味极重,用清水多冲洗几遍,完全洗净为止。 冲洗干净后把鱼放进水盆里,加水加醋浸泡至少1小时,每半小时换一次水,能有效去除腥味。蒸鱼时,把鱼身的水分擦干,并在内外都抹上一层白酒,也可以有效去腥。 清蒸鱼,鲜嫩没腥味,直接上锅蒸就错了!要先彻底去腥才行,先用醋水浸泡,再抹上白酒,保证蒸好的鱼没有任何腥味,大家在做清蒸鱼时,出锅后基本上都会淋一些蒸鱼豉油,别再用它了,其实一点都不鲜。 蒸鱼豉油也就是酱油,直接淋在蒸好的鱼上,那就是生酱油,味道并不好。 饭店里的大厨们都不会用蒸鱼豉油,都是自己调配蒸鱼料汁,浇在鱼身上鲜美又入味,难怪那么好吃今天哦我把做法分享给大家,很简单。 准备洋葱、生姜、青红椒、香菜、生抽、老抽、香醋、白糖、胡椒粉和清水。 锅里倒油烧热,加入洋葱、生姜、青红椒、香菜炒出香味,倒入适量清水煮开,继续煮10分钟后关火。捞出所有菜渣,加入老抽、香醋、白糖、胡椒粉调味,煮5分钟后放凉即可。 如果没有这些青菜,还有一个更简单的办法,在鱼身上摆上葱姜丝,泼热油激发出香味,锅里加适量生抽、老抽、香醋、白糖,煮开后浇在鱼上就行了,味道会非常鲜美。
煮面条时,直接开水下锅,难怪面条不劲道,味道不好还容易起坨
新闻资讯

煮面条时,直接开水下锅,难怪面条不劲道,味道不好还容易起坨

煮面条的小技巧 小技巧1:煮面条时温水下锅 煮面条时使用的水温算是比较有讲究的,如果是直接冷水下锅,很可能面条就会黏在一起,还是那种面条都黏成一团的类型。但是如果是直接开水下锅,就会出现连汤都煮得黏糊的。所以最好的选择,是在水温差不多70度的时候,将面条放进其中开始煮,这样子煮出来的面条味道和口感都是最佳的。 小技巧2:煮面条的时候可以添加进一些食盐 很多时候担心面条会出现粘黏的问题,就可以在下面条之前既多加进一样食材。那就是食盐,因为食盐不仅可以为面条增添味道,而且还可以很好地使面条更加劲道。这样子多加一步的面条,无论是口感还是味道都会得到提升。 小技巧3:多次加进冷水 这种方法可以称之为点水,主要的用途就是因为面条在煮过之后,汤就会变得很浑浊。如果直接继续煮面条,就需要导致面条容易出现粘黏的情况,所以最好的解决方法就是,直接在锅里加进适量的凉水。这样子才能让面汤继续保持清澈,而且面条也不容易出现就夹生的情况。
秋葵焯水是不对的,大厨教你正确做法,鲜香嫩滑入味,营养不流失
新闻资讯

秋葵焯水是不对的,大厨教你正确做法,鲜香嫩滑入味,营养不流失

秋葵不管啥做法,都不应该焯水,因为秋葵里面含有大量的可溶性维生素,所以焯水的过程中,这些维生素就溶于水中了,这样的秋葵吃掉嘴里,营养都大大的打了折扣。 正确的做法应该是,把秋葵放到锅里蒸,先准备适量的秋葵,要选择鲜嫩的,老掉不好吃,最好别用,把秋葵放在干净的大碗里,撒入适量的食盐,倒入足够的清水,搅拌一下,等到食盐全部融化。 浸泡十分钟左右,秋葵的表面会有农药残留甚至是细菌脏东西,淡盐水刚好可以把这些给破坏掉,这样咱们吃起来就放心了。时间到了以后,记得慢慢揉搓一下秋葵的表面,这样可以快速的去掉上面的小绒毛。 最后呢,把秋葵放在干净的清水里冲洗干净,然后摆入干净的蒸笼里,锅内添适量的冷水,摆上蒸笼,盖上盖子,大火加热烧开,继续蒸2-3分钟左右,就可以取出秋葵自然晾凉了,最后呢,去掉根蒂,切成片就可以下锅炒了。
炸剩的旧油不要扔,教你2招,旧油变新油,更加清澈无异味
新闻资讯

炸剩的旧油不要扔,教你2招,旧油变新油,更加清澈无异味

旧油变新油妙招 材料: 旧油、淀粉、大葱、生姜、胡萝卜、清水。 制作方法: 1、首先将旧油全部倒入锅中,这时候可以看到锅中有很多黑色的物质,而且油的颜色略浑浊,透明度不是很高,咱们先开中火给它加热一下。 2、油在加热的时候,我们来调一个水淀粉:碗中放入两大勺淀粉,然后加入半碗清水搅拌均匀,搅拌成比普通酸奶稍微稀一点的状态即可。 3、将油温烧至4成热即可,也就是把筷子放进去可以快速冒泡的状态,油温一定不能太高了,因为二次加热如果温度太高的话会产生有害物质,所以油温到达4成热的时候就把火调成小火,然后将水淀粉分三次倒入油锅中,每一次都要等到上一次的水淀粉全部飘起来,再加入下一次水淀粉。 4.水淀粉有非常大的吸附作用,油锅中加入水淀粉以后,会把锅中的杂质都吸附在里面,这样油就会变得非常清澈。等油锅中噼里啪啦的声音逐渐消失后,我们把水淀粉盛出来倒掉。 5.大葱半根切段、去皮生姜切4-5块,胡萝卜半根切块,一起放入油锅中,继续小火慢炸,这三种食材都可以有效的帮助旧油去掉异味。 6、一直炸到大葱边缘开始有些焦的状态,就可以捞出来了,不能炸的时间过久,因为时间太久,这大葱的味道就会留在油锅中,这样就变成了了葱油,味道再也去不掉了。 7、最后将油过滤出来,晾凉以后就可以了。 8、我们可以看一下,经过水淀粉吸附残渣和葱、姜、胡萝卜去除异味以后的食用油,已经变得非常清澈透明,颜色也恢复金黄的状态,而且油中没有任何黑色的物质,问一下也没有任何异味,非常的干净。
不管炖什么鱼,牢记3个去腥小技巧,去腥增香,比饭店的味道还好
新闻资讯

不管炖什么鱼,牢记3个去腥小技巧,去腥增香,比饭店的味道还好

1、加淀粉先浸泡鱼 我们处理好鱼的时候,会让鱼肚子中的黑膜去掉,而这时候我们别直接将鱼下锅炖。提前将鱼浸泡一下,会减少鱼肉的腥味。在浸泡鱼的时候,我们可以在里面加上少许的淀粉,淀粉能将残留的黑膜以及腥味都吸附出来,这样做出来的鱼就基本上没什么腥味了,这样炖鱼的味道更好。 2、加葱姜蒜有技巧 炖鱼的时候,在家去腥食材的时候,葱姜蒜是一定要加进去的,很多人都是直接将葱姜蒜放到汤中就完事了,其实这样去腥的效果并不好。蒜要拍扁之后加进去,这样增香效果更好。而葱姜要渗入汤中才可以,而且最好加在底部或者鱼腹中间,去腥效果更好,这一点是很多朋友容易忽略的步骤。 3、生姜腌制的时候先加,炖鱼的时候后加,效果最好 我们在炖鱼的时候,需要提前腌制鱼,需要加上葱段和生姜片和料酒,这几样是要提前放进去的,腌制大概20分钟之后再炖鱼,这是我们要进行的前面的步骤。另外在炖鱼的时候,葱段可以提前加进去,但生姜在遇热太长的时间之后,效果就不太好了。 所以我们在炖鱼的时候,生姜需要后放进去,这样能起到很好的去腥效果。所以总结了一下就是生姜在腌制的时候,需要提前加进去才可以。而在炖鱼的时候,应该后加生姜,这样才能起到很很好的效果。
不管炒什么肉,用嫩肉粉上浆就错了,这样做滑嫩入味不腥气
新闻资讯

不管炒什么肉,用嫩肉粉上浆就错了,这样做滑嫩入味不腥气

不管炒什么肉,这样上浆才是最对的做法: 准备一块新鲜的肉,猪肉或者牛羊肉都好,因为新鲜的肉最鲜美,腥味也最淡,买回来稍微用清水冲洗一下就可以,猪肉很容易被炒熟,所以可以随便切,像牛羊肉这种难熟的,最好就咬按照纹路切了。 把切好的肉放在大碗里,撒入适量的食盐、味精、胡椒粉、蚝油、料酒,然后倒入一个或者两个蛋清,戴一次性手套慢慢抓匀,或者呢,用筷子搅拌均匀,有了蛋清的包裹,不管什么肉,都是又滑又嫩的。 然后呢,撒入适量的生粉搅拌均匀,保证每块肉被生粉薄薄的包裹,这样做,可以把肉里面的水分给包裹住,就不怕肉炒熟以后是又老又柴的。然后倒入适量的食用油搅拌均匀,这样可以很好地避免牛肉之间相互黏连。
炒瘦肉发柴又塞牙?大厨教你一招,吃肉比吃豆腐还要嫩滑
新闻资讯

炒瘦肉发柴又塞牙?大厨教你一招,吃肉比吃豆腐还要嫩滑

1、浆制第一步 在这里呢我们是以猪的里脊肉为原料,首先我们先把肉打成块,然后再切成厚片,把切好的里脊肉放入一个盘子中,然后将提前泡好的葱姜水倒入盘里,接着加入少许的食用盐和一点点高度白酒,最重要的是要加入2克的小苏打用手抓拌均匀,顺着一个方向稍微的抓一抓打一打,时间控制在一分钟就可以,然后需要静置十分钟。 放小苏打的原因主要是小苏打可以使肉质变得更嫩滑,要是家里没有食用小苏打的话,可以直接加我们喝的苏打水,效果都是一样的。加盐的作用就是使得肉容易起粘性。 后面的话就会容易上浆一些,白酒的话呢主要是为了去腥增香,也能使肉的颜色看起来更红一点。在这个过程中千万不要加入料酒,料酒炒出来的味道没有那么好,而且料酒闻起来就有一股怪怪的味道,因此,加白酒才是最好的选择。 2、浆制的第二步 可能很多人会问为什么要泡上十分钟呢?这个主要是为了使得肉的里里外外能够充分的嫩滑细腻。十分钟之后呢,基本上汁水已经吸收得差不多了,我们只需要稍微的用手打两下汁水就全部吸收完了。 接下来我们需要往里面加入一点生粉和三分之一的蛋清,然后继续用手抓拌均匀,再用手顺着一个方向打一会即可。这一步主要就是为了上浆,像这种浆制的方法是非常好的,用手轻轻一掐就烂了,可以感觉得出肉质真的是非常的鲜嫩。我们平时无论是牛肉还是鱼肉都可以这样浆制。 3、清炒肉条的做法 下面我们可以切一点芹菜和红椒条备用,开始起锅烧开水,把切好的芹菜放入锅中焯水备用,让芹菜稍微入点底味,接着另外起锅倒入适量的食用油,等到三成油温时直接把浆制好的肉条倒入锅中用小火慢慢的煲熟,这样煲出来的肉条才会嫩的像豆腐一样。 等到油温烧至似开不开的状态时则不需要继续开火了,只需用剩下的油温把肉条煲个2分钟左右,只要煲熟就可以了。接下来锅中留一点底油,放入葱姜和红椒条,放入芹菜迅速翻炒几下,接着淋上一点水加入少许盐和少许白糖提鲜,最后再放入肉条,再迅速翻炒片刻,加入少许的是淀粉水,最后再淋上一点点明油,即可出锅装盘即可。这是白肉的做法哦,要是喜欢吃红的话就可以加点生抽即可。